»Ved du, hvad det er for en dag i dag? Jeg har 27-års jubilæum. Det er præcis 27 år siden, jeg startede her,« starter Jan Juel Nielsen interviewet med sit underfundige lune smil.
Vi har bænket os ude under parasollerne ved siden af Dragør Røgeri. Det er en af den slags dage, hvor man tænker, at det må være det allerbedste sted på jorden at arbejde. På Dragør Havn. Mens solen skinner, man kan høre en let susen i bådmasterne, mågeskrig og den spredte mumlen fra lokale og turister, der er vågnet op og ikke kan lade være med at smile i den varme formiddagsluft med noter af røget fisk.
Journalisten må beklage, at hun ikke anede, det var hans jubilæumsdag, men at det gør det endnu mere passende at sidde her og tale om, hvordan det hele startede. Om hvordan Jan Juel Nielsen endte med at være røgemester og indehaver af Dragør Røgeri, så han stort set hver dag går i gang med at tænde op i sine ovne klokken fem. Og om hvorfor han er på arbejde også i dag, selv om nyresten sender smerter op gennem ryggen, og han har raget sig en forkølelse til.
»Der er ikke to dage, der er ens. Jeg kan bare godt lide det, jeg laver. Men nu her, hvor der også er fyldt med spisende gæster oveni kunderne i butikken, kan jeg da godt mærke, jeg tæller ned til den 29. september, hvor vi rejser på ferie. Når vi kommer tilbage, er der lidt mere ro på butikken,« siger han og griner lidt.
Tilfældighed blev til passion
Han og hans kone Merete havnede egentlig lidt tilfældigt med at drive Dragør Røgeri, men nu er det blevet til en passion for dem begge. Jan Juel Nielsen påstår, at han stadig nyder det hver dag, selv om det er fysisk hårdt arbejde og ting som personalemangel eller ventetid for kunderne godt kan få humøret til at kølne lidt hos den glade røgemester.
»Egentlig startede jeg i lære som slagter, da jeg var ung. Men dér røg jeg ud. Og så kørte min far simpelthen rundt med mig, til vi fandt en ny læreplads. Og det blev så Fiskekrog, et røgvarefirma, der lå på Københavns gamle fisketorv (der hvor shoppingcentret Fisketorvet i dag ligger, red.),« fortæller Jan Juel Nielsen.
Hos Fiskekrog blev han lært op i at rense og røge fisk, og han arbejdede sig gennem årene op fra 16-årig arbejdsdreng til voksen chef. Og han blev mere og mere ferm til det med at røge fisk. Selv om det på Fiskekrog var natarbejde, nød han nørderiet med at fyre op i røgeovnene, finde de helt rette temperaturer og røgetider og tilpasse dem efter fisk og årstid.
»Der er kæmpe forskel på fisk – og også på, hvordan fiskene er om foråret og efteråret. Når vandet om foråret begynder at blive varmere, kan man med det samme se på fiskens kød, at det er mere vandigt, og der er mindre fedt i kødet. Så kan det godt drille lidt med røgen og især med fiskefrikadellefarsen, hvis man ikke lige ved, hvordan man skal håndtere det. Jo mere mager en fisk er, jo kortere tid skal den nemlig have,« forklarer Jan Juel Nielsen.
Sans for røg og fisk
Det med fiskefrikadellefarsen vender vi tilbage til. Men Jans fornemmelse for for røg og fisk kom ham endnu mere til gode, da han i 1998 blev prikket på skulderen af en af Fiskekrogs store kunder. Han havde købt et gammelt røgeri på Dragør Havn, og han ville have Jan Juel Nielsen som kompagnon.
Det tøvede Jan Juel Nielsen ikke med at takke ja til. Han købte sig ind og købte senere sine to kompagnoner ud, så han nu har ejet røgeriet sammen med sin kone Merete de sidste 15 år.
Merete, der havde arbejdet som pædagog i mange år, havde nemlig også lyst til et skift. Så ægteparret har siden da helliget sig røgeriet. Jan står for røgningen og er chef for alt ude bagved, mens Merete styrer udeservering og butik. De har altid været et godt team, bedyrer Jan Juel Nielsen.
Bliver ikke pillet ved fiskedellerne
Dragør Røgeri har udviklet sig meget på 27 år. Fra at være et engros-salg, udvidede de til butik med røgvarer, og senere fik de udeservering med spisende gæster hele sommeren. Det har været en succes, lægger røgemesteren ikke skjul på. Og alle, der bor i Dragør, er da også klar over, at man – trods altid smilende og effektive personaler – skal forvente at stå i kø, hvis man vil have del i de lækre røgvarer, der langes over disken dagen lang. Eller hvis man vil sikre sig et bord for at spise fish’n’chips eller røget ål ved et af bordene udenfor.
De fleste fisk kommer fra Jylland. Jan Juel Nielsen kører hvert år i det tidlige forår rundt og taler med både gamle og mulige nye leverandører. Men alle fisk røges på matriklen på Dragør Havn, så der næsten konstant er røg op af de to gamle skorstene.
Og så synes Jan Juel Nielsen også, det er sjovt at udvikle egne, nye retter. Dragørsalaten. Røgede kartofler med hønsesalat. Røgede rejer. Røget tun. Meget har han forsøgt sig med. Noget er blevet et hit, andet er ikke. Men det stopper ikke røgemesteren. Han bliver ved. Og når han selv mener, han har ramt noget rigtigt. Som fiskefrikadellefarsen. Så bliver der ikke pillet ved det. Med god grund. For kunder kommer ofte langvejsfra for at smage på de berømte fiskefrikadeller, som der bliver lavet cirka 1.500 af om dagen.
Hovedingrediensen er kuller, og så er der selvfølgelig både mælk, fløde, smør og mel i. Men den præcise opskrift er hemmelig.
»Jeg arbejdede i lang tid på at finde den perfekte opskrift, så den bliver ikke pillet ved. Jeg hører jo også folk tale om, at de har abstinenser, hvis de ikke har fået vores fiskefrikadeller et stykke tid. Men man kan ikke gøre alle tilfreds. Der har jeg det bare sådan, at hvis nogen siger, at de synes, fiskefrikadellerne fra Bilka smager bedre, jamen så skal de da bare købe dem dér,« lyder det helt roligt fra Jan Juel Nielsen.
Vil holde prisen nede
Selv om han tydeligvis ikke er typen, der fører sig frem, ved han, hvad han kan. Men han går alligevel langt for at tilfredsstille kunderne. For eksempel hader han, hvis der er opstået et uforudset problem – en syg medarbejder eller et kasseapparat, der ikke virker – så kunderne skal vente. Og han bryder sig ikke om, når priserne på friske rødspætterne stiger i Jylland, så snart turisterne rykker ind i sommerhusene.
»Så går jeg hellere en størrelse ned i de rødspætter, jeg bestiller hjem, så jeg kan holde prisen nede. Jeg vil ikke byde mine kunder, at de skal betale 70 kroner for en rødspætte,« siger han.
Hvert forår, når røgeriet efter et par måneders vinterlukning, åbner op igen, lægger de priserne fast, når de ved, hvad de kan få fra leverandørerne. Og så piller de ikke ved dem i løbet af sæsonen. For kunderne skal vide, hvad de kan få for pengene hos Dragør Røgeri. Topkvalitet til rimelige penge er altid målet.
Nørder med røgeovnene
Og Jan Juel Nielsen har efterhånden nørdet så meget med røgeriet, at han ikke vil gå på kompromis med noget. For eksempel er han ikke meget for de automatovne, man kan få nutildags, som kører med flydende røg. Det vil sige, at man ikke fyrer op og røger med naturlig røg – men hvor man tilsætter røgaroma/flydende røg, som er røg fra brændt træ, der er blevet kondenseret og opløst i vand.
»Det smager jo ikke af noget som helst,« lyder det prompte fra Jan Juel Nielsen.
Han har selv to forskellige ovne. En gammeldags brændefyret ovn, hvor han fyrer med elletræ, der giver den bedste smag. Her koldrøger han fisk som laks og hellefisk. Fordi temperaturen ikke må komme over 32 grader, og fordi fiskene skal have op til to døgn i ovnen, røger han kun i denne ovn om foråret og vinteren, hvor han kan styre temperaturen. Det kan man ikke om sommeren. Så de koldrøgede varer i butikken bliver lavet i kæmpe portioner inden sommersæsonen og igen inden julesæsonen og frosset ned. Og så bliver det taget op den dag, det skal sælges.
Til gengæld er der næsten konstant gang i den anden ovn, hvor han varmrøger alt fra makrel og ål til sild, laks og kartofler. Den er mekanisk og styret af en computer. Det er dog Jan Juel Nielsen, der selv har brugt mange timer sammen med den programmør, der har udviklet den mekaniske røgeovn, for at sikre, at den kan lige præcis det, han gerne vil have den til. Røgen, temperaturen, luftfugtigheden, udsugningen i skorstenen. Alt kan indstilles præcist. Her bliver der også fyret op med træ-smuld, men røgningen tager kun to-tre timer, fordi det gøres ved temperaturer helt op til 85 grader.
Sønnen står klar
Alle de små finesser, Jan Juel Nielsen har lært sig om sine røgeovne og de mange fisk, han klargør til røgning og bagefter skærer ud, har han nu givet videre til sin søn Henrik Juel Nielsen. Han arbejder allerede fuld tid i røgeriet sammen med sin mor og far. Og når de går på pension – Merete vil gerne gå næste år, mens Jan håber at blive ved et par år endnu – skal han tage over. Det glæder røgemesteren, at hans står klar.
»Røgeriet er jo mit andet barn, så det er fint, at mit første gerne vil overtage det,« siger han med sit skæve smil og fortsætter:
»Vi har talt om, at han langsomt kan købe sig ind. For jeg vil da gerne drosle lidt ned. Det er jo nogle lange dage. Jeg starter typisk klokken fem, hvor jeg sætter de første hold varmrøgede fisk over, og så aner jeg ikke, hvornår dagen slutter. Det kan være klokken 11, 16 eller 18, alt efter hvor mange kunder, der er i butikken, og om vi er løbet tørre for noget, og jeg er nødt til at starte røgeovnene op igen,« forklarer Jan Juel Nielsen.
Fremtiden for Dragør Røgeri er dermed sikret. Og Jan Juel Nielsen er også så småt begyndt at drømme om, hvad der skal ske bagefter, selv om han endnu ikke er parat til at slippe fiskene og røgen.
»Når vi overdrager det hele til min søn, vil jeg gerne rejse om sommeren. Det har vi aldrig kunnet gøre før, fordi det er højsæson i butikken. Vores ferier ligger altid planlagt langt ud i fremtiden og kan kun ligge på bestemte tidspunkter af året – i efteråret, når vi lukker ned for spisende gæster, og i januar-februar, hvor vi har lukket i butikken. Men jeg har altid drømt om at tage på krydstogt op langs Norges kyst – det er noget, man kun kan gøre om sommeren,« forklarer Jan Juel Nielsen.
Og så må han ind i røgeriet igen. Der er koldrøget laks, der skal skæres. Og varmrøget laks, der skal ud af ovnen. Sådan fortsætter det også i morgen.
Hvordan er det at være erhvervsdrivende i Dragør?
Kommunalbestyrelsen vedtog en ny erhvervsstrategi i december 2024, som blandt andet sætter fokus på samarbejde, netværk og innovation. Når Dragør Nyt laver erhvervsportrætter, spørger vi derfor altid: Hvordan oplever du det at være erhvervsdrivende i Dragør? Hvad fungerer og hvad fungerer ikke – både i forhold til kollegaerne og kommunen.
Her er, hvordan Jan Juel Nielsen, røgemester og indehaver af Dragør Røgeri, ser det:
»Jeg sidder i Dragør Erhvervsforening og har gjort det i mange år. Der får vi vendt de eventuelle udfordringer, vi møder. Jeg oplever sammenholdet blandt de erhvervsdrivende som rigtig godt. Hvis jeg en morgen pludselig er løbet tør for et eller andet, jeg ikke kan undvære, så kan jeg altid låne noget hende fra Espersen eller Havslapning.«
»Jeg oplever ikke den store kontakt til eller fra kommunen. Vi skulle vist have haft besøg af en erhvervskonsulent, men det er ikke noget, jeg har set noget til. Det er jo kommunens bygning, jeg lejer mig ind i, så de står for den udvendige vedligehold, og jeg kunne godt tænke mig at få malet de gamle skorstene. Det har jeg sendt en mail om og håber snart at høre noget om.«
